食品速凍法之液氮速凍

液氮速凍是食品的佳冷凍方法之一，液氮速凍優(yōu)點：

　　(1)速凍時間短

　　(2)保鮮時間長

　　(3)食品質(zhì)量好

　　(4)衛(wèi)生又環(huán)保

　　(5)避免在細胞之間生成大的冰晶體

　　(6)減少細胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少

　　(7)細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度

　　(8)將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應(yīng)

　　(9)由于采用超低溫冷凍技術(shù)，所以在產(chǎn)品速凍時能*有效殺毒滅菌作用

　　液氮速凍是食品的佳冷凍方法之一, 液氮消耗量和冷凍能力是影響液氮凍結(jié)裝置應(yīng)用的兩大主要特性。

　　1. 在液氮浸漬式、噴淋式快速凍結(jié)中, 將單體視作一個等溫的均勻體或者用中心點的能量變化來衡量整體的能量消耗等處理方法都將給研究和實踐帶來較大的誤差。

　　2. 在浸漬式、噴淋式和冷風循環(huán)式三種液氮凍結(jié)裝置中, 冷風循環(huán)式的液氮耗量少, 即使沒有經(jīng)過預(yù)冷的冷風循環(huán)式的液氮耗量也要比經(jīng)過預(yù)冷的浸漬式和噴淋式低22%～ 51%。

　　3. 在冷風循環(huán)式中, 介質(zhì)溫度越高, 液氮耗量越少, 但冷凍能力也大幅度下降;在目前液氮成本仍然十分高昂的情況下, 采用高介質(zhì)溫度的冷風循環(huán)式凍結(jié)(通常與流化床速凍結(jié)合)是一條提高經(jīng)濟性同時又能保證凍品高質(zhì)量的好途徑。

　　4. 浸漬式和噴淋式凍結(jié)具有較高的冷凍能力,將它們與機械式冷凍結(jié)合起來, 可以緩和凍結(jié)高峰期的運行負荷, 解決設(shè)備冷凍能力不足的問題, 大大提高產(chǎn)量。

　　5. 凍前預(yù)冷使黃瓜片的凍結(jié)時間縮短了11%～ 13% , 液氮耗量下降了10% ～ 14% , 冷凍能力提高了27% ～ 31%。

　　6. 極大程度地利用氣氮的冷量是提高設(shè)備經(jīng)濟性的根本所在, 也是推廣液氮速凍技術(shù)的關(guān)鍵之處。